现在,正是西风渐盛,又到了橘黄蟹肥之时了。螃蟹,对于宇宙最美食的大中国来说,无论大江南北,都是一道美味的饕餮之物。其做法也是各有千秋,各种蟹就有各种的吃法。而螃蟹(尤其是江南著名的湖蟹)直接生吃,在今天来说,可谓是相当少见,或者说除了江南独特的醉蟹(以酒腌制生蟹)以外,几乎没有别的。
但螃蟹究竟能不能直接生吃呢?翻看古人的美食记,答案是,能!尤其是在中国文艺青年扎堆儿的朝代,风华绝代,玉树倜傥的大宋朝。
据宋人高似孙《蟹略》(吃蟹是有古文献哒,高似孙的《蟹略》是在同为宋代吃货傅肱的《蟹谱》的基础上升华而成。巻一蟹原、蟹象,卷二蟹乡、蟹具、蟹品、蟹占,卷三蟹贡、蟹馔、蟹牒,卷四蟹雅、蟹志赋咏。每门之下,分条记载)介绍,宋代把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。它分为两种做法:
其一就是上面说过的“醉蟹”,当时有个名字叫“酒泼蟹生”。
大宋出了不少吃货,譬如苏轼苏东坡也是资深美食家,其在《丁公默送蝤蛑》就写道:半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。这个“蝤蛑”是今天俗称的“梭子蟹”。这首诗就是吃“酒泼蟹生”,何其形象生动。根据《蟹略》记载,宋代是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末,橙肉泥(现在好像很少用橙肉泥做拌料了,这在宋代是常用的食材拌料)等。
到了清代,“酒泼蟹生”则更加考究。清代著名食谱《调鼎集》就有“鲜蟹鲊”一菜:将活螃蟹剁成骰子一样大小的块儿,撒点盐,然后在白酒酿里面兑入茴香末,加热到沸滚,浇到蟹块上。等到茴香白酒酿冷却,再淋上香油、花椒末拌匀。腌制大半日,即可食用。这种生蟹食法就是“酒泼蟹生”的再发扬光大。
其二,就是拌上调料直接生吃。这种吃法的蟹当时叫做“洗手蟹”。傅肱的《蟹谱》记载:盥洗毕,即可食,目为“洗手蟹”。意思就是食客进食前去洗手,洗完这道菜就已经上来可以食用了,简单、粗暴、迅速,当然还有,好吃。
“洗手蟹”在宋朝可谓领一时风骚的名菜,《东京梦华录》就有写,在汴梁(也就是北宋都城,今儿的开封)大小饭庄饭铺都有这道菜。食客坐下,洗手,随点随吃,吃的就是活蟹的鲜、肥,美。往后到了南宋,都到了江南了,就在螃蟹(湖蟹)产地边上了,在临安(今杭州)的馆子里,“橙粗洗手蟹”和“酒泼蟹生”都是必不可少的佳肴。